よくある失敗の原因山形・そば街道「板そば」の味を通販でお取り寄せ/食てけろ屋

よくある失敗の原因

■ボソボソになる。
	現　象	要　因
１．水回し・くくり	→水を入れても粉がパサパサしている。	→加水が少ない。 →古い粉、生粉打ち、さらしな粉、石臼粉の場合、加水注意。
２．練り	→ギシギシとまとまらない。 →練り込みができない。	→加水が少ない。 →つなぎが少ない。（二八など）
３．のし	→ひび割れがひどい。 →のびずに象の皮膚のように表面がパサパサになる。	→加水が少ない。 →のしに時間がかかって乾燥している。 →直接、風や日光を当てている。
４．たたみ・切り	→たたむと折れる。 →切るとばらばらになり長さがとれない。	→加水が少ない。 →たたむ回数が多すぎる。 →生地が厚すぎる。
５．ゆで	→硬い部分、柔らかい部分とむらが出る。 →短く切れる。	→加水が少ない。 →箸でかき回しすぎる。 →お湯が少ない。
６．食べる	→ボソボソで短い。 →コシがない。	→ゆでたあと、そのまま放っておく。

■ベタベタになる。
	現　象	要　因
１．水回し・くくり	→水と粉がなじむまもなく水分の多い固まりになる。	→加水が多すぎる。 →一度にドカッと加水。 →最終の水の調整に失敗。
２．練り	→練りこまなくてもまとまる。 →たよりない玉になる。	→加水が多すぎる。
３．のし	→どこまでものびる。 →薄くなりすぎ、台にくっつき、巻き取ると穴があく。	→加水が多すぎる。
４．たたみ・切り	→包丁にくっつく。 →重ねると生地どうしがくっつく。	→加水が多すぎる。
５．ゆで	→溶けてドロドロになる。 →短く切れる。	→加水が多すぎる。 →打ち粉の使いすぎ。 →ゆですぎ。 →湯が少ない。
６．食べる	→歯にくっつく。 →ベタベタしている。 →コシがない。 →短い。	→盛るときに水切りがじゅうぶんでない。